Post di Valentina De Palma

La mia rivisitazione di un piatto della tradizione pugliese: fava e verdura

Al posto della verdura ho utilizzato un bel polpo cotto a bassa temperatura, su letto di crema di fave, cipolla caramellata, maionese di polpo e aria alla menta

Pubblicato da:

Valentina De Palma

Chef freelance

Un posto particolare, la Puglia: 19.541 chilometri quadrati, sei province, colline verdi e spiagge bianche, vitigni e filari di cozze.

La Puglia è un luogo di commistioni, di sperimentazione, di culture che si sovrappongono e si uniscono.

"La Puglia è un luogo di commistioni, di sperimentazione"

Io sono Valentina De Palma, chef, e vengo da Taranto, l’unica città della Puglia che dà le spalle all'Adriatico e guarda il mar Jonio.

Il mare, tra noi tarantini, ha un’accezione diversa. Non è solamente un ponte commerciale. E’ avanscoperta, è ispirazione.

"Vengo da Taranto, l’unica città della Puglia che dà le spalle all'Adriatico e guarda il mar Jonio"

La ricetta che vi porto oggi è radicalmente pugliese, è una storia pugliese: polpo dello Jonio cotto a bassa temperatura su letto di crema di fave fusion, cipolla caramellata, maionese di polpo e aria alla menta.

Questo piatto fusion è la mia firma

Questo piatto è il mio signature dish, la mia firma, quello che propongo sempre, tanto nei miei lavori quanto a casa con i miei tre figli.

Mi piacciono i giochi di consistenze, il polpo morbido e scottato in padella, l’acidità della cipolla caramellata e la componente balsamica della menta.

"Mi piacciono i giochi di consistenze"

Il mio tocco, infine, per rendere mio questo piatto, per rievocare i miei viaggi e le mie esperienze gastronomiche in tutto il mondo: spezie mediorientali per amalgamare la nostra terrosa crema di fave.

Perché il polpo?

Perché in Puglia è sacro. A Bari si mangia crudo o lo si cuoce alla brace. A Taranto ci piace mangiarlo in umido, il classico Vurpe (dialetto tarantino di Polpo) alla pignatta, cotto con pomodoro, cipolla e menta.

La celebre insalata di polpo, o polpo alla Luciana, non può mancare in nessuna trattoria tradizionale. Ma le declinazioni sono infinite: polpo fritto, con patate, ragù di polpo… insomma, questi otto tentacoli sono centrali nella nostra cucina!

Gli ingredienti

Gli ingredienti che ci occorrono:

  • Un polpo locale fresco (su, niente polpi congelati e accartocciati…)
  • 400 grammi di fave secche
  • Una cipolla rossa di Acquaviva
  • Un mazzetto di menta
  • Due limoni
  • Una foglia di alloro
  • 200ml di olio di semi (per la maionese di polpo)
  • 400ml di aceto di vino bianco (per la cipolla caramellata)
  • 50gr di zucchero di canna (per la cipolla caramellata)
  • Lecitina di soia (per l’aria alla menta)
  • Spezie mediorientali: curry, curcuma e latte di cocco in polvere (per la crema di fave fusion)
"Questo è un piatto che sento mio, che trasmette la mia personalità: una donna curiosa, capace di scoprire e di ritrovarsi"

Questo è un piatto che sento mio, che trasmette la mia personalità: una donna curiosa, capace di scoprire e di ritrovarsi, di creare e di conoscere.

Sono Valentina De Palma, chef, e lavoro in cucina perché l’ho scelto.

"Ho scelto di reinventarmi a quarant'anni, quando tutti mi dicevano che avrei fatto meglio a cucinare solamente per i miei tre figli"

Ho scelto di reinventarmi a quarant'anni, quando tutti mi dicevano che avrei fatto meglio a cucinare solamente per i miei tre figli. Ero architetto, prima. Ero un po’ di tutto, prima. Adesso sono Valentina De Palma, chef. E non potrei essere nient’altro.

Godetevi questo piatto: è un pezzo della mia vita.

Storie

In questo video vi racconto chi è Valentina De Palma: una chef

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"Non esiste il talento, capitano. Esistono soltanto l'ispirazione e l'ambizione"

Sono Valentina. Madre, Chef, Sportiva. Vengo da Taranto, dove ho la mia agenzia di catering, GustoDivino. Prima ero architetto. Ho lavorato per anni nel settore, e non ne ero appagata. Volevo immediatezza e adrenalina, non uffici e planimetrie. Ho iniziato a cucinare professionalmente a 40 anni. Sei troppo vecchia, mi dicevano, non hai le competenze. Già. Ma ci ho creduto lo stesso. Ho lottato per avere una giacca da chef. E oggi non potrei essere nient'altro che Valentina, Chef.